A. PEPTIT

I. Khái niệm, phân loại

1. Khái niệm

    - Liên kết của nhóm CO với nhóm NH giữa hai đơn vị α-amino axit được loại là liên kết peptit

    - Peptit là những hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bằng các liên kết petit

2. Phân loại

    Các peptit được phân thành hai loại:

    a) Oligopeptit: gồm các peptit có từ 2 đến 10 gốc α - amino axit và được gọi tương ứng là đipeptit, tripeptit, …

    b) Polipeptit: gồm các peptit có từ 11 đến 50 gốc α - amino axit. Polipeptit là cơ sở tạo nên protein.

II. Cấu tạo, đồng phân, danh pháp

1. Cấu tạo

    Phân tử peptit hợp thành từ các gốc α - amino axit nối với nhau bởi liên kết peptit theo một trật tự nhất định: amino axit đầu N còn nhóm –NH₂, amino axit đầu C còn nhóm –COOH.

2. Đồng phân

    Nếu phân tử peptit chứa n gốc α-amino axit khác nhau thì số đồng phân loại peptit sẽ là n!

3. Danh pháp

    Tên của peptit được hình thành bằng cách ghép tên gốc axyl của các α-amino axit bắt đầu từ đầu N, rồi kết thúc bằng tên của axit đầu C (được giữ nguyên).

    Ví dụ:

    Glyxylalanyl valin (Gly – Ala – Val)

III. Tính chất hóa học

1. Phản ứng màu biure

    - Dựa vào phản ứng mẫu của biure: H₂N–CO–NH–CO–NH₂ + Cu(OH)₂ → phức chất màu tím đặc trưng

    - Amino axit và đipeptit không cho phản ứng này. Các tripeptit trở lên tác dụng với Cu(OH)₂ tạo phức chất màu tím

2. Phản ứng thủy phân

    - Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng

    - Sản phẩm: các α-amino axit

IV. Tính chất vật lý

    Các peptit thường ở thể rắn, có nhiệt độ nóng chảy cao và dễ tan trong nước

B. Protein

I. Khái niệm, phân loại

1. Đặc điểm

    - Protein là những polipeptit cao phân tử có phân tử khối từ vài chục nghìn đến vài triệu.

2. Phân loại

    - Protein được phân thành 2 loại:

       + Protein đơn giản: được tạo thành chỉ từ các α-amino axit

       + Protein phức tạp: được tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các phân tử không phải protein (phi protein) như axit nucleic, lipit, cacbohiđrat...

II. Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân

    - Điều kiện thủy phân: xúc tác axit hoặc kiềm và đun nóng hoặc xúc tác enzim

    - Sản phẩm: các α-amino axit

2. Phản ứng màu

III. Tính chất vật lý

1. Hình dạng:

    - Dạng sợi: như keratin (trong tóc), miozin (trong cơ), fibroin (trong tơ tằm)

    - Dạng cầu: như anbumin (trong lòng trắng trứng), hemoglobin (trong máu)

2. Tính tan: Protein hình sợi không tan, protein hình cầu tan

3. Sự đông tụ: Là sự đông lại của protein và tách ra khỏi dung dịch khi đun nóng hoặc thêm axit, bazơ, muối

IV. Enzim và axit nuclei

1. Enzim

    Hầu hết có bản chất l protein, xc tc cho cc qu trình h a học đặc biệt là trong cơ thể sinh vật. Enzim được gọi là chất xúc tác sinh học và có đặc điểm:

       + Tính chọn lọc (đặc hiệu) cao: mỗi enzim chỉ xúc tác cho một phản ứng nhất định.

       + Hoạt tính cao: tốc độ phản ứng nhờ xúc tác enzim rất cao, gấp 10⁹ – 10¹¹ chất xúc tác hóa học.

2. Axit nucleic

    Axit nucleic là một polieste của axit photphoric và pentozơ:

       + Nếu pentozơ là ribozơ, axit nucleic kí hiệu ARN.

       + Nếu pentozơ là đeoxiribozơ, axit nucleic kí hiệu ADN.

       + Phân tử khối ADN từ 4 – 8 triệu, thường tồn tại ở dạng xoắn kép.

       + Phân tử khối ARN nhỏ hơn ADN, thường tồn tại ở dạng xoắn đơn.

    *Lưu ý

    Một số công thức hay dùng:

    a. Công thức phân tử của amin:

    - Amin đơn chức: C_xH_yN (y ≤ 2x + 3)

    - Amin đơn chức no: C_nH_2n+1NH₂ hay C_nH_2n+3N

    - Amin đa chức: C_xH_yN_t (y ≤ 2x + 2 + t)

    - Amin đa chức no: C_nH_2n+2-z(NH₂)_z hay C_nH_2n+2+zN_z

    - Amin thơm (đồng đẳng của anilin): C_nH_2n-5N (n ≥ 6)

    b. Công thức phân tử C_xH_yO₂N có các đồng phân cấu tạo mạch hở thường gặp:

    - Amino axit H₂N–R–COOH

    - Este của amino axit H₂N–R–COOR’

    - Muối amoni của axit ankanoic RCOONH₄ và RCOOH₃NR’

    - Hợp chất nitro R–NO₂