Tính chất của Chất béo (Lipit): Tính chất hóa học, vật lí, điều chế, ứng dụng

I. Định nghĩa

- Định nghĩa: Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung là (R-COO)₃C₃H₅ .

- Chất béo là thành phần cơ bản trong thức ăn của người và động vật. Chất béo có nhiều trong mô mỡ của động vật, trong một số loại hạt và quả.

II. Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân trong môi trường axit

- Khi đun nóng với nước có xúc tác axit, chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo:

2. Phản ứng xà phòng hóa

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng:

3. Phản ứng hiđro hóa

- Chất béo có chứa các gốc axit béo không no tác dụng với hiđro ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó hiđro cộng vào nối đôi C=C :

4. Phản ứng oxi hóa

- Nối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peooxit, chất này bị thủy phân thành các sản phẩm có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

III. Tính chất vật lí

- Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan được trong benzen và trong dầu hỏa,...

Thành phần và cấu tạo của chất béo

- Đun chất béo với nước ở nhiệt độ và áp suất cao, người ta thu được glixerol (glixerin) và các axit béo.

- Phân tử glixerol có 3 nhóm -OH , công thức cấu tạo là 

- Viết gọn: C₃H₅(OH)₃.

- Các axit béo là các axit hữu cơ có công thức chung là R-COOH , trong đó R- có thể là C₁₇H₃₅, C₁₇H₃₃, C₁₅H₃₁,..

- Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung là (R-COO)₃C₃H₅ .

IV. Chất béo có ở đâu?

- Mỡ ăn được lấy ra từ động vật, dầu ăn lấy ra từ thực vật. Dầu và mỡ ăn là các chất béo.

- Trong cơ thể người và động vật, chất béo tập trung nhiều ở mô mỡ, còn trong thực vật, chất béo tập trung nhiều ở quả và hạt.

V. Ứng dụng

Vai trò của chất béo trong cơ thể

- Chất béo là thành phần cơ bản trong thức ăn của người và động vật.

- Chất béo là thức ăn quan trọng của con người.

   + Ở ruột non, nhờ tác dụng xúc tác của các enzim như lipaza, và dịch mật, chất béo bị thủy phân nhờ axit béo và glixerol rồi được hấp thụ vào thành ruột. Ở đó, glixerol và axit béo lại kết hợp với nhau tạo thành axit béo rồi được máu vận chuyển đến các tế bào. Nhờ những phản ứng sinh hóa phức tạp, chất béo bị oxi hóa chậm thành CO₂ và nước, cung cấp năng lượng cho cơ thể.

   + Chất béo chưa sử dụng được tích lũy thành các mô mỡ. Vì thế trong cơ thể chất béo là nguồn cung cấp, dự trữ năng lượng. Chất béo còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Nó còn có tác dụng đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.

- Khi bị oxi hóa, chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể nhiều hơn so với chất đạm và chất bột.

Ứng dụng trong công nghiệp

- Trong công nghiệp, chất béo chủ yếu được dùng để điều chế glixerol và xà phòng. Ngày nay, người ta đã sử dụng một số dầu thực vật làm nhiên liệu cho động cơ điezeen.

- Glixerol được dùng trong sản xuất chất dẻo, mĩ phẩm, thuốc nổ,... Ngoài ra chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,..

Lưu ý

- Khi để lâu trong không khí, chất béo có mùi ôi. Đó là do tác dụng của hơi nước, oxi và vi khuẩn lên chất béo.Để hạn chế điều này, cần lưu ý bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp hoặc cho vào chất béo một ít chất chống oxi hóa, hay đun chất béo (mỡ) với một ít muối ăn.