Bài 53: Protein

A. Lý thuyết

I. TRẠNG THÁI TỰ NHIÊN

- Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như: lòng trắng trứng, thịt, sữa, tóc, sừng, móng, rễ, thân, lá, quả, hạt,...

Hình 1: Các thực phẩm giàu protein

II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO

1. Thành phần nguyên tố

- Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại...

2. Cấu tạo phân tử

- Protein có phân tử khối rất lớn (từ vài vạn đến vài triệu đvC) và có cấu tạo rất phức tạp.

- Protein được tạo ra từ các amino axit, mỗi phân tử amino axit tạo thành một "mắt xích" trong phân tử protein.

III. TÍNH CHẤT

1. Phản ứng thủy phân

Khi đun nóng protein trong dung dịch axit hoặc bazơ, protein bị thủy phân sinh ra các amino axit

Ngoài ra sự thủy phân của protein cũng xảy ra nhờ tác dụng của men ở nhiệt độ thường.

Khi đun nóng mạnh hoặc đốt cháy, protein bị phân hủy tạo thành những chất bay hơi và có mùi khét.

3. Sự đông tụ

Một số protein tan được trong nước tạo thành dung dịch keo. Khi đun nóng hoặc cho thêm hóa chất (như rượu etylic, axit...) vào các dung dịch này thường xảy ra sự kết tủa protein. Hiện tượng này gọi là sự đông tụ protein.

IV. ỨNG DỤNG

Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn, ngoài ra protein còn có các ứng dụng khác trong công nghiệp dệt (len, tơ tằm), da, mĩ nghệ (sừng, ngà)…

B. Bài tập trắc nghiệm

Câu 1: Nhận xét nào sau đây là đúng nhất?

 A. Protein có khối lượng phân tử lớn và cấu tạo đơn giản.

 B. Protein có khối lượng phân tử lớn và do nhiều phân tử aminoaxit giống nhau tạo nên.

 C. Protein có khối lượng phân tử rất lớn và cấu tạo cực kì phức tạp do nhiều loại aminoaxit tạo nên.

 D. Protein có khối lượng phân tử lớn do nhiều phân tử axit aminoaxetic tạo nên.

Câu 2: Khi cho nước chanh vào sữa bò có hiện tượng

 A. sữa bò bị vón cục.

 B. sữa bò và nước chanh hòa tan vào nhau.

 C. xuất hiện màu xanh đặc trưng.

 D. không có hiện tượng gì.

Đáp án: A

Câu 3: Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều

 A. chất béo.

 B. chất đường.

 C. chất bột.

 D. protein.

 A. Có khả năng tham gia phản ứng thủy phân.

 B. Bị đông tụ.

 C. Bị phân hủy bởi nhiệt.

 D. Có khả năng tham gia phản ứng tráng gương.

Câu 5: Trong thành phần cấu tạo phân tử của protein ngoài các nguyên tố C, H, O thì nhất thiết phải có nguyên tố

 A. lưu huỳnh.

 B. sắt.

 C. clo.

 D. nitơ.

Câu 6: Dấu hiệu để nhận biết protein là

 A. làm dung dịch iot đổi màu xanh.

 B. có phản ứng đông tụ thành chất màu trắng khi đun nóng.

 C. thủy phân trong dung dịch axit.

 D. đốt cháy có mùi khét và có phản ứng đông tụ khi đun nóng.

 A. xenlulozơ

 B. glucozơ

 C. aminoaxit

 D. etilen.

Câu 8: Khi đốt cháy hoàn toàn m gam một chất hữu cơ X sản phẩm tạo ra có khí nitơ. Chất X có thể là

 A. tinh bột.

 B. saccarozơ.

 C. PVC.

 D. protein.

Câu 9: Để phân biệt vải dệt bằng tơ tằm và vải dệt bằng sợi bông. Chúng ta có thể

 A. gia nhiệt để thực hiện phản ứng đông tụ.

 B. đốt và ngửi nếu có mùi khét là vải bằng tơ tằm.

 C. dùng quỳ tím.

 D. dùng phản ứng thủy phân.

 A. C₃H₇O₂N.

 B. C₄H₉O₂N.

 C. C₅H₁₁O₂N.

 D. C₆H₁₃O₂N.