Để kiểm tra xem điểm nào không nằm trên đường thẳng \(d : x - y + 3 = 0\), chúng ta chỉ cần thay giá trị của các điểm vào phương trình của đường thẳng và kiểm tra xem có thỏa mãn hay không.

a) Điểm \(M (1;4)\):
Thay \(x = 1\) và \(y = 4\) vào phương trình đường thẳng \(d\) ta có:
\[1 - 4 + 3 = 0 \Rightarrow 0 = 0\]
Điểm \(M\) thỏa mãn phương trình của đường thẳng \(d\).

b) Điểm \(N (-3;0)\):
Thay \(x = -3\) và \(y = 0\) vào phương trình đường thẳng \(d\) ta có:
\[-3 - 0 + 3 = 0 \Rightarrow 0 = 0\]
Điểm \(N\) thỏa mãn phương trình của đường thẳng \(d\).

c) Điểm \(P (2;3)\):
Thay \(x = 2\) và \(y = 3\) vào phương trình đường thẳng \(d\) ta có:
\[2 - 3 + 3 = 2 \neq 0\]
Điểm \(P\) không thỏa mãn phương trình của đường thẳng \(d\).

d) Điểm \(Q (2;1)\):
Thay \(x = 2\) và \(y = 1\) vào phương trình đường thẳng \(d\) ta có:
\[2 - 1 + 3 = 4 \neq 0\]
Điểm \(Q\) không thỏa mãn phương trình của đường thẳng \(d\).

Vậy, điểm không nằm trên đường thẳng \(d\) là điểm \(P\) (2;3), do đó đáp án là \(\mathbf{C}\).