Bài 26.8 trang 80 sách bài tập Sinh học 10: Hình 26.2 mô tả công nghệ sản xuất bánh mì theo quy trình công nghiệp. Quan sát hình và thực hiện các yêu cầu bên dưới.

a) Hãy mô tả quy trình công nghệ ứng dụng vi sinh vật để sản xuất bánh mì.

b) Loài vi sinh vật nào được sử dụng trong quy trình công nghệ trên?

c) Vi sinh vật được sử dụng ở giai đoạn nào của quy trình?

d) Ở giai đoạn 4, việc cho vào tủ ủ có ý nghĩa gì?

e) Khi sản xuất bánh mì, cần lưu ý điều gì để tránh gây hỏng men? Giải thích.

Lời giải:

a) Quy trình công nghệ ứng dụng vi sinh vật để sản xuất bánh mì:

- Giai đoạn 1 - Chuẩn bị nguyên liệu, máy móc.

- Giai đoạn 2 - Nhào bột: Giai đoạn này được chia thành 2 lần nhào bột, trong đó, men sẽ được cho vào trong lần nhào bột thứ 2.

- Giai đoạn 3 - Chia bột và vo tròn: Chia bột thành các phần bằng nhau rồi vo tròn để ổn định lại cấu trúc của bột đã nhào.

- Giai đoạn 4 – Lên men ổn định và tạo hình: Cho các phần bánh đã vo tròn vào tủ ủ để lên men rồi sau đó tạo thành bánh mì.

- Giai đoạn 5 – Nướng bánh mì: Cho bánh đã được tạo hình vào lò nướng ở nhiệt độ khoảng 200 – 280 oC và nướng trong thời gian phù hợp.

b) Loài vi sinh vật được sử dụng trong quy trình lên men bánh mì: Nấm men (Saccharomyces cerevisiae), nấm mốc.

c) Vi sinh vật bắt đầu được sử dụng ở giai đoạn 2, khi nhào bột lần 2.

d) Cho vào tủ ủ nhằm tạo môi trường kị khí và nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động, nhờ đó quá trình lên men sẽ diễn ra thuận lợi.

e) Không cho men và muối vào cùng một lúc nhằm tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối sẽ gây hỏng men. Giải thích: Nếu men tiếp xúc trực tiếp với muối (là môi trường ưu trương) sẽ làm cho nấm men bị mất nước → tế bào chết → hỏng bánh men.