Cơ thể con người cần khoảng 40 chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng là cần thiết nếu cơ thể không thể tự tổng hợp được và nếu thiếu hụt sẽ gây ra những bất thường có thể nhận ra và sẽ mất đi khi thiếu hụt được điều chỉnh. Các chất dinh dưỡng gồm các acid amin cần thiết, các vitamin tan trong nước, các vitamin tan trong dầu, các chất khoáng và các acid béo cần thiết. Cơ thể cũng cần đầy đủ năng lượng, một lượng nhỏ carbonhydrat có thể chuyển hoá, carbonhydrat không thể tiêu hóa (chất xơ), bổ sung nitơ, và nước.

Hầu hết các chất dinh dưỡng là có hại khi tiêu thụ quá mức, vì vậy cần phải xác định giới hạn mức đưa vào có thể chấp nhận được.

Nhu cầu dinh dưỡng thường biểu thị bằng lượng các chất dinh dưỡng trung bình hàng ngày cần tiêu thụ ở một nhóm dân số, ở Mỹ, hầu hết sự ước lượng về nhu cầu dinh dưỡng được sử dụng rộng rãi là lượng khuyên dùng hàng ngày (recommended dietary allowances- RDAs) do tiểu ban thực phẩm và dinh dưỡng của Viện hàn lâm khoa học quốc gia đưa ra. RDAs đã thiết lập được nhu cầu năng lượng và protein; các vitamin tan trong nước: thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, acid folic, vitamin B12, và vitamin C; các vitamin tan trong dầu: A, D và K; các chất khoáng: calci, phospho, magnesi, sắt, kẽm, iod, và selen.

RDAs vượt quá nhu cầu chính xác của hầu hết các cá thể trong dân số bởi vì chúng đạt được trên 2 độ lệch chuẩn (2 sd) so với nhu cầu ước tính trung bình. Vì vậy, chế độ ăn dưới RDA của chất dinh dưỡng đặc hiệu chưa hẳn đã là không đủ cho từng người, nó chỉ làm tăng nguy cơ thiếu hụt chất dinh dưỡng. Với hầu hết các tình huống lâm sàng, 2/3 của RDA được coi là đủ dinh dưỡng.

RDAs với năng lượng được giải quyết theo cách khác. Bởi vì nhu cầu năng lượng thay đổi rất lớn giữa các cá thể nên ủy ban RDAs ước tính có bốn nhu cầu năng lượng trung bình cho dân số hơn là nhu cầu khuyên dùng cho từng cá thể. Khoảng một nửa dân số sẽ cần nhiều năng lượng hơn RDA và một nửa sẽ cần ít hơn.

Nhu cầu dinh dưỡng không chỉ thay đổi ở từng cá thể mà còn thay đổi từng ngày và từng đối tượng. Chúng cũng khác nhau theo tuổi, giới, kích thước cơ thể, trong quá trình mang thai và cho con bú. RDAs khác nhau được xác định cho những nhóm tuổi và giới khác nhau. Nhu cầu dinh dưỡng cũng thay đổi tùy theo bệnh cảnh lâm sàng như đẻ non, lão hoá, các rối loạn chuyển hoá, nhi