Tính chất vật lí của chất béo:

Chất béo (lipid) là một nhóm các hợp chất hữu cơ bao gồm các axit béo và glycerol, hoặc các dẫn xuất của chúng. Chúng có những tính chất vật lí đặc trưng sau:

Trạng thái:

Ở nhiệt độ phòng (khoảng 25∘C25∘C), các chất béo có nguồn gốc từ động vật thường ở thể rắn, được gọi là mỡ.
Các chất béo có nguồn gốc từ thực vật (như dầu thực vật) thường ở thể lỏng, được gọi là dầu.
Sự khác biệt về trạng thái này chủ yếu phụ thuộc vào loại axit béo cấu tạo nên chất béo đó:Chất béo có nhiều axit béo no (chỉ có liên kết đơn C-C trong mạch cacbon) thì thường có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và ở thể rắn.
Chất béo có nhiều axit béo không no (có một hoặc nhiều liên kết đôi C=C hoặc liên kết ba C≡C trong mạch cacbon) thì thường có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn và ở thể lỏng.
Độ tan:

Chất béo không tan trong nước. Điều này là do phân tử chất béo có tính không phân cực (hydrophobic), trong khi nước là dung môi phân cực. Các phân tử nước không thể solvate (bao bọc và hòa tan) các phân tử chất béo.
Chất béo tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực hoặc kém phân cực như: ête, cloroform, benzen, xăng, dầu hỏa, và cả rượu (đặc biệt là rượu ít phân cực hơn như ethanol).
Khối lượng riêng:

Chất béo và dầu thường có khối lượng riêng nhỏ hơn nước. Cụ thể, khối lượng riêng của chúng thường dao động trong khoảng từ 0.910.91 đến 0.93,g/cm30.93,g/cm3.
Chính vì vậy, khi cho chất béo hoặc dầu vào nước, chúng sẽ nổi lên trên bề mặt.
Nhiệt độ nóng chảy:

Chất béo rắn (mỡ) có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao hơn so với chất béo lỏng (dầu).
Các chất béo chứa nhiều axit béo no sẽ có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với chất béo chứa nhiều axit béo không no.
Chất béo không có nhiệt độ sôi xác định rõ ràng như nước. Khi đun nóng đến nhiệt độ cao, chúng có xu hướng bị phân hủy (gây ra mùi khét) trước khi bay hơi.
Màu sắc và mùi:

Chất béo tinh khiết thường không có màu, không mùi và không vị.
Màu sắc (vàng nhạt, nâu...) hoặc mùi đặc trưng thường là do tạp chất còn sót lại trong quá trình chiết xuất, hoặc do quá trình oxy hóa, thủy phân của chất béo bị phân hủy.
Vị:

Chất béo nguyên chất thường có vị nhạt, không có vị ngọt, mặn, chua hay đắng rõ rệt. Vị béo mà chúng ta cảm nhận được là do cấu trúc phân tử tạo cảm giác trên lưỡi.