Khi đun nóng đường, quá trình này thường là quá trình caramelize, trong đó các phản ứng hóa học xảy ra khi đường được nung nóng ở nhiệt độ cao. Ban đầu, khi đường được nung nóng ở nhiệt độ thích hợp, nó sẽ chuyển từ màu trắng sang màu nâu. Quá trình này xảy ra do phản ứng Maillard và caramelization. Trong quá trình này, các phân tử đường bị phân hủy thành các phản ứng hóa học mới, tạo ra một loạt các hợp chất có màu sắc khác nhau. Khi nhiệt độ tiếp tục tăng cao hơn, đường có thể chuyển sang màu đen. Điều này thường xảy ra do các phản ứng phân hủy phức tạp hơn, tạo ra các hợp chất có màu sắc đậm hơn và thậm chí là than đen. Các phản ứng phân hủy này có thể bao gồm các quá trình nhiệt hóa và carbonization, trong đó các phân tử đường bị phân hủy mạnh mẽ và tạo ra các chất có màu sắc đậm, đen thui. Sự chuyển đổi màu sắc của đường khi nung nóng phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian nung và điều kiện nấu nướng, cũng như các phản ứng hóa học cụ thể diễn ra trong quá trình này.