Cách nấu rượu gạo không phải chuyện quá khó. Tuy nhiên, để chất lượng rượu sau khi chưng cất thơm ngon hoàn hảo nhất thì không phải ai cũng làm được. Quy trình nấu rượu truyền thống thủ công đòi hỏi nhiều yếu tố như kinh nghiệm, nguyên liệu, điều kiện thời tiết và quy trình sản xuất.

Về cơ bản, trong quy trình làm rượu gạo theo phương pháp truyền thống hay công nghiệp đều bao gồm các bước: Nấu cơm rượu ->Ủ men ->Chưng cất -> Thành phẩm

Bước 1: Cách nấu cơm rượu
Gạo nấu rượu chọn loại gạo xát lứt và vẫn còn dính cám. Khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài, không nên xát quá kỹ.

Nấu cơm:

Vo sạch gạo để loại bỏ lớp bụi bẩn, vỏ chấu, tạp chất. Ngâm gạo 30 – 40 phút để hạt gạo trương phồng. Khi nấu hạt gạo sẽ nở tối đa, hồ hóa tinh bột giúp vi sinh vật dễ lên men.

Tỷ lệ gạo và nước khi nấu cơm sẽ là 1:1 để đảm bảo không bị nhão. Cơm chín nhừ hơn so với cơm nấu ăn thường ngày nhưng không nát như cháo.

Làm nguội cơm:

Cơm sau khi nấu chín sẽ được trải ra mâm hoặc mẹt lớn. Mục đích là để gạo nhanh nguội, tránh làm chết men khi trộn. Khi cơm đã nguội dần, chỉ còn hơi ấm, nhiệt độ khoảng 30 độ C, độ ẩm 80-85% là tốt nhất để làm cái rượu ngon. Lúc này bạn đem cơm trộn với men.

Để cơm rượu nguội quá lâu sẽ làm ảnh hưởng tới độ ngon của rượu.

Bước 2: Cách ủ men rượu gạo
Đập nhuyễn men, nghiền men thành bột càng nhỏ càng tốt.

Tỷ lệ gạo và men là cứ 25-35g men cho 1kg gạo. Xếp cơm vào chậu cứ 1 lớp cơm thật mỏng rải 1 lớp men. Trộn đều cơm gạo và men.

Quá trình lên men rượu được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Lên men hở
Là quá trình tạo điều kiện để Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.

Cho cơm chín đã rắc đều men đem ủ trong vòng 5-10 giờ để cung cấp oxy cho vi sinh vật, mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun cơm thành đống, phủ khăn vải và giữ ở nơi thoáng mát, nhiệt độ thích hợp từ 28-32 độ C trong thời gian khoảng 2-4 ngày.

Giai đoạn 2: Lên men kín
Là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu.

Sau thời gian lên men hở xong, khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ, ăn thử có vị ngọt và hơi cay của rượu thì bạn chuyển sang ủ cơm rượu trong chum, vại kín. Cơm rượu được cho thêm nước, khoảng 2-3 lít nước/ 1kg gạo đem nấu. Thời gian ủ lỏng kín kéo dài khoảng 12-15 ngày ( tùy theo mùa và thời tiết )

Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem rượu đi chưng cất.

Bước 3: Chưng cất rượu
Sau thời gian lên men, dung tích rượu được đem đi chưng cất để thu được thành phẩm. Quá trình này để phân tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau nhằm thu được rượu có nồng độ cồn cao hơn. Phương pháp tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm sạch bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ.

Bước 1: Nguyên liệu
-Gạo thì có 2 loại gạo: Gạo tẻ và gạo nếp (nên chọn những hạt gạo đã xát bỏ vỏ trấu và còn vỏ cám, vì gạo còn vỏ cám rất nhiều vitamin B1 rất tốt cho sức khỏe và giúp rượu thơm ngon hơn).
-Tùy vào nhu cầu sử dụng mà người ta sử dụng gạo tẻ hay gạo nếp. Vì nấu rượu bằng gạo nếp thì rượu thành phẩm sẽ rất thơm ngon, đậm, ngọt miệng, cảm giác êm nồng. Còn với gạo tẻ thì không được thơm ngon bằng nhưng giá thành lại rẻ. Lời khuyên cho bạn nên sử dụng gạo nếp.
Bước 2: Nấu chín
-Việc nấu cơm Rượu cũng rất đơn giản, chỉ cần biết nấu cơm ăn hàng ngày là có thể nấu được. Trước hết bạn phải ngâm gạo và rửa hết cặn bẩn trong Gạo và làm hạt gạo tơi xốp và trương phồng sau đó đổ vào nồi to để nấu cơm rượu
-Tùy vào nhu cầu sử dụng để gia đình sử dụng hay sản xuất để bán mà bạn có thể nấu lượng ít hay nhiều. để nấu cơm rượu không bị nát và nhão thông thường tỉ lệ gạo nước sẽ là:1:1. Mục đích để làm chín hạt gạo, hồ hóa tinh bột gạo giúp vi sinh vật dễ lên men rượu.
Bước 3: Trộn men
-Bạn loại bỏ lớp trấu, sau đó say nhuyễn hoặc đập nhuyễn men ra và chờ cơm bớt nóng thì bạn rắc men đều lên trên (lưu ý phải rắc men ngay khi cơm nếp còn ấm, tránh trường hợp cơm nguội hẳn hoặc còn quá nóng).
-Trộn đều để men phủ khắp hạt cơm nếp nhé. Mẹo nhỏ trong cách rắc men là nên chia lượng men làm 2 phần. ----Phần thứ nhất rắc trước trên mặt cơm nếp. Sau đó lật mặt cơm còn lại lên, rắc nốt phần men còn lại.
Bước 4: Ủ giai đoạn 1: Ủ khô
-Cho cơm nếp đã rắc đều men vào hũ thủy tinh hoặc bình gốm có dung tích lớn và có nắp đậy kín.
-Sau khoảng 4 -5 ngày , bình cơm rượu sẽ tự động dậy nước, thơm mùi rượu
-Nhiệt độ phù hợp để lên men cơm rượu thành công là vào khoảng 20 – 25 độ C. Trời lạnh có thể khắc phục cho ủ gần bếp. Trời nóng mà nơi sản xuất không có điều hòa thì rượu nhanh chua và năng suất thấp (hao rượu).
Bước 5: Ủ giai đoạn 2: Ủ ướt
-thêm nước vào. cứ 10 kg gạo bạn sẽ đổ thêm 15 lít nước, đậy kín để quá trình lên men được hoàn toàn, Rượu hóa hết tinh bột và đường.
-Ủ ướt trong vòng từ 1-2 tuần (tùy theo mùa và thời tiết). Khi nếm cơm và nước thấy vị cay, nước trong là có thể đem đi chưng cất.
Bước 6: Chưng cất rượu
-Đổ tất cả nước và cái rượu vào nồi (nếu muốn năng suất và chống khê bạn có thể đem vắt chỉ lấy nước bỗng). ----Chú ý khi chưng cất tuyệt đối không để khê (rượu có mùi không uống được) hay bị trào bồng ra ngoài nồi.
-Thường 10 kg gạo có thể thu được 7-8 lít rượu ngon 40-45 độ cồn. Lấy đến khi nếm thấy nhạt thì thôi.
Bước 7: Khử độc tố và lão hóa rượu
-Rượu nấu xong nếu muốn ngon và tuyệt đối an toàn thì cho xử lý quá máy khử độc tố và lão hóa rượu (khử ---Andehit, Methanol, Furfurol, Este… và một số tạp chất để uống không gây đau đầu, chóng mặt, uống ngon hơn và êm hơn.
-Đặc biệt làm già tuổi rượu như rượu được hạ thổ nhiều năm rất ngon và an toàn nhé.