Báo cáo thực hành trang 120 Sinh học 10:

• Trả lời các câu hỏi sau:

- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ những nguồn nào? Người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic trong quá trình muối dưa bằng cách nào?

- Dưa cải muối chua khi ăn được thì được gọi là dưa “chín”, em hãy giải thích cơ chế gây ra sự “chín” của dưa.

- Nêu các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua và cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon.

Trả lời:

- Vi khuẩn lên men dưa chua có từ nguồn trên bề mặt thực vật đang bị phân giải.

+ Trong quá trình muối dưa, người ta thường chủ động bổ sung vi khuẩn lactic bằng cách cho 1 tỉ lệ nhất định dịch nước dưa của mẻ cũ.

- Cơ chế gây ra sự “chín” của dưa: Vi khuẩn lactic phân giải một số đường có trong rau dưa thành acid lactic khiến rau dưa có vị chua và màu vàng đặc trưng.

- Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dưa chua là: chất lượng rau cải nguyên liệu, độ yếm khí, nồng độ muối và đường, nhiệt độ, thời gian lên men.

+ Cách thức điều chỉnh các yếu tố đó để có sản phẩm dưa chua ngon: Rau cải cần rửa sạch, phơi rau chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm để làm giảm hàm lượng nước; đậy nắp bình và nén dưa ngập trong dung dịch muối để tạo môi trường yếm khí; nồng độ muối khoảng 3 %; nồng độ đường khoảng 0,5 – 1 %; nhiệt độ ủ khoảng 35 – 40 ^oC.

• Báo cáo kết quả thí nghiệm theo gợi ý:

Trả lời:

BÁO CÁO KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Tên thí nghiệm: Lên men dưa chua

Tên nhóm:……………………………………………………………………………

1. Mục đích thí nghiệm:

- Thực hiện được quy trình lên men dưa chua và giải thích được những biến đổi diễn ra trong quá trình lên men dưa chua.

2. Chuẩn bị thí nghiệm:

- Nguyên liệu: rau cải bắp hoặc cải bẹ, muối, đường, hành lá, nước đun sôi để nguội.

- Dụng cụ: dao hoặc kéo, bình lên men (lọ sành, sứ hoặc thủy tinh), phên tre hoặc nứa, giấy quỳ.

3. Các bước tiến hành:

Bước 1: Rửa rau cải và hành bằng nước sạch, phơi héo rau cải.

Bước 2: Cắt cải bẹ thành khúc khoảng 3 – 4 cm, nếu dùng cải bắp thì thái nhỏ khoảng 0,5 – 0,8 cm, cắt hành lá thành khúc 3 – 4 cm.

Bước 3: Trộn đều rau cải và hành rồi cho vào bình lên men, dùng phên nén chặt.

Bước 4: Bổ sung dung dịch nước muối 3 % có chứa 0,5 – 1 % đường cho ngập rau khoảng 5 cm.

Bước 5: Ủ ở nhiệt độ 35 – 40 ^oC trong 2 ngày thu được sản phẩm dưa chua.

Bước 6: Thu thập số liệu.

+ Quan sát màu sắc, trạng thái, xác định mùi vị, đo pH của dưa ở bước 4 và sản phẩm dưa chua.

+ Ghi đặc điểm của dưa ở bước 4 và sản phẩm ở bước 5 theo gợi ý như bảng 19.2.

4. Kết quả thí nghiệm và giải thích:

- Kết quả thí nghiệm:

- Giải thích: Trong quá trình lên men dưa chua, vi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau cải thành acid lactic khiến pH giảm, rau cải có vị chua và màu vàng đặc trưng.

5. Kết luận:

- Trong lên men sữa chua, vi khuẩn lactic thực hiện phân giải đường trong sữa thành lactic acid.

Xem thêm các bài giải sách giáo khoa Sinh học 10 bộ sách Cánh diều hay, chi tiết khác: