Hô hấp tế bào là quá trình mà tế bào sử dụng oxy để chuyển hóa glucose thành năng lượng (ATP), đồng thời tạo ra carbon dioxide và nước như sản phẩm phụ. Quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sống của tế bào, nhưng nó cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả bảo quản lương thực và thực phẩm. Dưới đây là một số lý do:

1. **Tăng cường sự phân rã**: Hô hấp tế bào làm tăng tốc độ phân hủy các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, đặc biệt là carbohydrate. Khi thực phẩm hô hấp nhanh hơn, các chất dinh dưỡng sẽ được tiêu thụ nhanh chóng, dẫn đến sự giảm chất lượng và thời gian bảo quản của thực phẩm.

2. **Sản xuất nhiệt**: Quá trình hô hấp tế bào sinh ra nhiệt, điều này có thể làm tăng nhiệt độ của thực phẩm. Nhiệt độ cao có thể thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật và enzyme, gây ra quá trình phân hủy nhanh hơn và giảm chất lượng thực phẩm.

3. **Tạo ra sản phẩm phụ**: Sản phẩm phụ của hô hấp tế bào như carbon dioxide có thể gây ra hiện tượng bão hòa khí, dẫn đến sự hư hỏng và giảm chất lượng của thực phẩm. Ngoài ra, một số sản phẩm phụ khác có thể gây mùi khó chịu hoặc ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm.

4. **Kích thích sự phát triển của vi khuẩn và nấm**: Hô hấp tế bào tạo điều kiện cho môi trường ẩm ướt và nhiệt độ tăng, điều này thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn, nấm và các tác nhân gây hư hỏng khác. Khi thực phẩm bị ô nhiễm bởi những vi sinh vật này, chúng có thể làm hỏng thực phẩm và gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

5. **Giảm độ tươi mới**: Trong thực phẩm tươi sống như rau củ quả, hô hấp tế bào là lý do khiến chúng bị héo và mất nước nhanh chóng. Hô hấp làm tăng tốc độ giảm thiểu chất lượng, dẫn đến mất độ tươi và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Do những lý do trên, các phương pháp bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như làm lạnh, hút chân không, hay dùng khí bảo quản thường được áp dụng để hạn chế quá trình hô hấp tế bào, từ đó kéo dài thời gian bảo quản và giữ được chất lượng của lương thực, thực phẩm.