1,Làm chín bằng hơi nước gồm các phương pháp sau: 
 
 
 
a,Luộc, hấp, tần, nhúng.
 
 
 
b.Tráng, xào, hầm, kho.
 
 
 
c.Hấp, đồ, tráng, tần.
 
 
 
d,Trụng, hấp, chiên, luộc.
2.Trong phương pháp chiên ngập chất béo, tỉ lệ thực phẩm và chất béo là: 
 
 
 
a,1: 2
 
 
 
b.1 : 3
 
 
 
c.1: 4
 
 
 
d,1 : 5
3.Có bao nhiêu yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu? 
 
 
 
a,2
 
 
 
b.3
 
 
 
c.4
 
 
 
d.5
4.Kết luận nào sau đây là sai? 
 
 
 
a,Luộc là phương pháp làm chín bằng đun trong nước.
 
 
 
b.Tráng là phương pháp làm chín bằng hơi nước.
 
 
 
c.Nướng là phương pháp làm chín không dùng chất béo.
 
 
 
d.Kho là phương pháp làm chín bằng chất béo.
5.Làm chín bằng chất béo gồm các phương pháp: 
 
 
 
a.Xào, nướng, chiên.
 
 
 
b.Chiên, quay, xào.
 
 
 
c.Xào, tráng, chiên.
 
 
 
d.Chiên, kho, rang.
6.Dãy chỉ gồm các dạng làm chín bằng phương pháp nóng khô:
 
 
 
a.rán, quay, xào, nướng.
 
 
 
b.quay, thui, nướng, tráng.
 
 
 
c.rán, nấu, xào, vùi.
 
 
 
d.thui, quay, chần, xào.
7.Nước mắm, sữa chua, dưa cải, nem chua, mắm tôm là những món được chế biến bằng:
 
 
 
a.tác động cơ học.
 
 
 
b.đun trong nước.
 
 
 
c.vi sinh.
 
 
 
d.hơi nước.
8." Là các thao tác pha - thái, cắt - tỉa, xay - giã, gói - buộc... để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế món ăn cụ thể" là khái niệm của: 
 
 
 
a.Chế biến.
 
 
 
b.Sơ chế.
 
 
 
c.Sơ chế thô.
 
 
 
d.Sơ chế tinh.
9.Nguyên liệu chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín; môi trường là hơi nước nóng, nhiệt độ thường trên 100 độ C một chút là đặc điểm kỹ thuật của phương pháp chế biến nào sau đây?
 
 
 
a.Bằng đun trong nước
 
 
 
b.Bằng hơi nước.
 
 
 
c.Nóng khô có chất béo.
 
 
 
d.Nóng khô không có chất béo.
10.Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái và chất lượng thì phải ứng dụng phương pháp làm tan giá. Có bao nhiêu cách làm tan giá? 
 
 
 
a.2
 
 
 
b.3
 
 
 
c,4
 
 
 
d.5
11.Kích thước của kiểu cắt nguyên liệu hình hạt lựu là: 
 
 
 
a.(0,5 - 1)cm x (0,5 - 1)cm x 4cm
 
 
 
b.0,1cm x 0,1cm x 4cm
 
 
 
c.(0,4 - 1)cm x (0,4 - 1)cm x (0,4 - 1)cm
 
 
 
d.(0,2 - 0,3)cm x (0,2 - 0,3)cm x 4cm
12."Dùng ngoại lực cơ học tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành hình dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm" là khái niệm của: 
 
 
 
a,Chế biến bằng tác động cơ học.
 
 
 
b.Chế biến bằng vi sinh.
 
 
 
c.Sơ chế.
 
 
 
d.Chế biến bằng nhiệt.
13.Các phương pháp chế biến được chia thành bao nhiêu phương pháp cơ bản? 
 
 
 
a.2
 
 
 
b.3
 
 
 
c.4
 
 
 
d.5
14.Dãy chỉ gồm các dạng làm chín bằng phương pháp nóng ướt là: 
 
 
 
a.luộc, nấu, hầm, quay.
 
 
 
b.nhúng, ninh, tráng, chiên.
 
 
 
c.kho, hấp, tần, vùi.
 
 
 
d.chần, rim, hấp, tần.
15.Luộc thực phẩm là phương pháp làm chín bằng cách: 
 
 
 
a.Cho thực phẩm vào nước lạnh, nấu lấy nước dùng.
 
 
 
b.Cho thực phẩm vào nước đang sôi, để chín tái.
 
 
 
c.Cho thực phẩm vào nước nóng, hầm mềm.
 
 
 
d,Cho thực phẩm vào nước đang sôi, nấu chín từ ngoài vào trong.
16.“Phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước sôi là chủ yếu” là khái niệm của: 
 
 
 
a.Chế biến bằng đun trong nước.
 
 
 
b.Chế biến bằng hơi nước.
 
 
 
c.Chế biến nóng khô.
 
 
 
d.Chế biến không dùng chất béo.
17.Dãy gồm các món ăn được thực hiện bằng phương pháp chế biến nhiệt là: 
 
 
 
a.Xôi vò, cá hấp, dưa cải, thịt kho tàu.
 
 
 
b.Canh cải, mực xào, mắm tôm, thịt luộc.
 
 
 
c.Đậu xào, dưa giá, gà rôti, cá chiên.
 
 
 
d.Cá kho, rau luộc, thịt kho tàu, mực hấp.
18.Nguyên liệu có kiểu cắt hình móng lợn có đặc điểm là: 
 
 
 
a.3 mặt tam giác, 1 mặt cong
 
 
 
b.2 mặt tam giác, 1 mặt cong
 
 
 
c.2 mặt phẳng, 2 mặt cong
 
 
 
d.1 mặt tam giác, 3 mặt cong
19.Làm chín bằng đun trong nước bao gồm các phương pháp sau: 
 
 
 
a.Trụng, luộc, nấu, hầm, kho.
 
 
 
b.Chần, dội, kho, nấu, hấp.
 
 
 
c.Luộc, chần, nấu, hấp, kho.
 
 
 
d.Nhúng, đồ, hầm, nấu, luộc.
20.Trong phương pháp chiên không ngập chất béo, lượng chất béo chiếm khoảng bao nhiêu phần trăm so với lượng thực phẩm chiên? 
 
 
 
a,5% đến 10%
 
 
 
b.10% đến 15%
 
 
 
c.15% đến 20%
 
 
 
d.20% đến 25%