- Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

- Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm sau:

+ Tác nhân sinh học: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, vi nấm sinh độc tố như vi khuẩn Listeria, virus viêm gan A, giun móc, vi nấm Aspergillus flavus,...

+ Tác nhân hoá học: phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; hoá chất dùng trong nông nghiệp; hoá chất từ môi trường ô nhiễm; hoá chất trong bao bì đóng gói, chứa đựng, dụng cụ chế biến; chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như chì, benzene, alkaloid, hàn the,...

+ Tác nhân vật lí: dị vật (mảnh kim loại, móng, xương,…), chất phóng xạ (strontium-90, iodine, tritium,...).

- Các tác nhân này có thể xâm nhập và gây ô nhiễm thực phẩm trong bất kì giai đoạn nào. Ví dụ: Thuỷ hải sản sống trong nguồn nước ô nhiễm từ các nhà máy có thể bị nhiễm các kim loại nặng, đặc biệt là thuỷ ngân, chúng thường khó loại bỏ qua quá trình chế biến và sẽ tích luỹ trong cơ thể, gây nguy hại cho sức khoẻ người sử dụng. Chì cũng là một kim loại nặng nhưng chì thường nhiễm vào thực phẩm qua dụng cụ chế biến hoặc chứa đựng thực phẩm.