Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm

A. Lý thuyết, Nội dung bài học

I - CHẾ BIẾN GẠO TỪ THÓC

Quy trình chế biến gạo từ thóc:

Thóc được làm sạch trước khi đưa vào xay để bóc vỏ, tiếp theo là tách hạt gạo khỏi trấu. Gạo thu được còn vỏ cám gọi là gạo lật hay gạo lức.

Gạo lật được xát trắng

Gạo được đánh bóng để xuất khẩu, có thể đóng bao, vào thùng… để bảo quản sử dụng. Máy xay tốt tỉ lệ gạo lật thu được cao, gạo gãy ít.

Ở một số vùng nông thôn nước ta, gạo vẫn được chế biến theo phương pháp truyền thống, dùng cối xay để giã gạo, dùng sàng để loại trấu, tiếp đến gạo lật được giã trong cối, sau đó giần để loại tấm và cám.

II - CHẾ BIẾN SẮN: ( KHOAI MÌ)

1. Một số phương pháp chế biến

Thái lát, phơi khô

Chẻ, chặt khúc, phơi khô

Phơi cả củ(sắn gạc hươu)

Nạo thành sợi rồi phơi khô

Chế biến bột sắn

Chế biến tinh bột sắn

Lên men sắn tươi để sản xuất thức ăn gia súc

2. Quy trình công nghệ chế biến tinh bột sắn:

III - CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1. Một số phương pháp chế biến rau, quả:

Đóng hộp.

Sấy khô.

Chế biến các loại nước uống.

Muối chua.

2. Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp

Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm. Mỗi loại rau, quả có yêu cầu nhất định về độ chín, kích thước, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn… Cần phân loại loại bỏ nguyên liệu không đảm bảo yêu cầu chế biến.

Làm sạch nguyên liệu, cắt thành miếng nhỏ hay nghiền tuỳ theo yêu cầu.

Tiến hành cho nguyên liệu vào hộp, sau đó bài khí bằng cách đun nóng hay hút chân không.

Sản phẩm được thanh trùng, làm nguội. Chú ý mỗi loại sản phẩm rau, quả đóng hộp có một công nghệ riêng phù hợp.

B. Bài tập trắc nghiệm

Câu 1:Gạo sau khi tách trấu gọi là gì ?

A. Tấm

B. Gạo cao cấp

C. Gạo lật (gạo lức)

D. Gạo thường dùng

Câu 2:Tác dụng của đánh bóng hạt gạo là gì?

A. làm hạt gạo bóng, đẹp

B. làm sạch cám bao quanh hạt gạo

C. giúp bảo quản được tốt hơn

D. Cả A và C

Câu 3:Thế nào là đánh bóng hạt gạo ?

A. Làm hạt gạo đẹp

B. Làm sạch cám bao quanh hạt gạo

C. Giúp bảo quản tốt hơn

D. Làm sạch trấu dính trên hạt gạo

Câu 4: Thế nào là xát trắng hạt gạo?

A. Làm hạt gạo trắng, đẹp

B. Làm sạch cám bao quanh hạt gạo

C. Làm sạch vỏ cám bao quanh hạt gạo

D. Làm sạch trấu dính trên hạt gạo

Câu 5: Gạo tấm là gì?

A. Gạo được chế biến theo phương pháp truyền thống

B. Hạt gạo bị gãy khi chế biến

C. Gạo lức được chuyển sang giai đoạn chế biến đặc biệt

D. Gạo và cám trộn chung với nhau

Câu 6: Bước tiếp theo của bước ‘làm sạch’ trong quy trình chế biến tinh bột sắn là

A. nghiền

B. làm khô

C. đóng gói

D. tách bã

Câu 7: Trong quy trình chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp bước ‘xử lí nhiệt’ có tác dụng là

A. làm chín sản phẩm

B. làm mất hoạt tính các loại enzim

C. tiêu diệt vi khuẩn

D. thanh trùng

Câu 8:Quy trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp gồm mấy bước?

A. 13

B. 12

C. 14

D. 11

Câu 9: Quy trình chế biến gạo từ thóc gồm mấy bước?

A. 8

B. 7

C. 5

D. 6

Câu 10: Phương pháp chế biến nào sau đây không phải chế biến rau, quả:

A. Đóng hộp

B. Sấy khô

C. Chế biến tinh bột

D. Muối chua